足不出莞 港式西餐率先尝
http://www.dongguantoday.com/     2017年03月30日 11:48

  

  ■油封脆皮乳猪

  

  ■风干牛扒

  

  ■提拉米苏

  

  ■香橙奶冻

  

  ■珍宝富贵大虾

  随着西餐的国际化发展,不同地区对传统西餐都结合当地实际情况进行了改良。比如,目前在香港流行的牛扒,是利用自然环境风干至少30天而成的风干牛肉,仅是搭配牛扒的汁酱也得制作两三天时间。而结合港式烹饪的特点的油封脆皮乳猪,则是结合西餐的又一接地气的代表作。让人惊讶的是,这些美食均出自香港的两位80后厨师之手,更幸运的是,在东莞就能吃到这些刷新你对传统西餐认知和体验的美食。

  代表作1:

  风干牛扒 至少30天自然环境慢制牛扒

  在凡事追求效率的当下,也有厨师愿意反其道而行——来自香港的80后新生代厨师Mark和Wayne。他们将目前在香港中环流行的西餐制作带到了东莞,在东莞黄江的古意西餐诚意推出需要慢工出细活的风干牛扒和新式甜品。

  据他们介绍,风干牛扒除了对原材料的选择要求较高外,更讲究的是厨师对牛扒制作的把握和耐心。

  因为风干牛扒入味的整个过程需要在全天然的环境下完成,因此需要选择高品质牛扒。腌制时仅加入盐调味制作,在达到一定湿度和温度的环境下进行自然风干。通常需要至少30天,更好的需要足足45天时间才能完成自然腌制入味的过程。因为最外面的一层牛肉风干后过于干、硬无法使用,所以一块牛扒原材料经过风干后会有30%的耗损,万一厨师经验不足导致风干过程中牛肉发霉必须弃用,令其制作成本较高,使得在香港当地被称之为“Dry aged steak ”(意为干式熟成牛排,一般常用顶级肉眼牛排制作)。

  风干牛扒“身价”较高,其口感与一般制作的牛扒相比,具有肉质偏软,口感偏淡的特点。

  名人巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”

  为了配合风干牛扒的口感特点,需要搭配慢煮的烹制方法,而且与牛扒相搭配的烧汁也是选用天然牛骨汤慢火熬制两天而成。如果是搭配羊扒,则烧汁还要将牛骨和羊骨一起熬汁,慢火熬足三天才能使用。

  正是因为此牛扒的得来不易,想要一品究竟的食客需要提前两周进行预订。

  代表作2:

  油封脆皮乳猪 又香又脆

  猪扒吃得多了,这一款油封脆皮乳猪则是港式烧乳猪和传统西餐相结合的创新作品。

  一只乳猪只能开成四件,将香草入肚后再用油封住表层,用170摄氏度的高温焗制两三个小时,使它的肉质呈现快要溶化的感觉,然后再高温烤制,实现外表脆而内里香软的特点。

  该餐厅负责人KAN表示,“吃是主观的,有的人觉得肥腻,有的人却觉得欣赏”,所以与油封脆皮乳猪相搭配的是新鲜柠檬。如果觉得腻,可以加一点柠檬汁。取柠檬汁也有专业方法,他介绍,要用西餐刀切在柠檬的中间,让柠檬汁从刀尖缓缓滴到乳猪表面,这样既卫生又能很好掌握加入柠檬汁的分量,比手挤的做法要来得文雅也科学得多。

  ■更多推荐

  提拉米苏

  拥有脆和软两种口感,用奶油封住饼干,用到马斯卡彭芝士和蛋黄制作成酱,口感不会太甜腻。

  香橙奶冻

  鲜奶、奶油和香橙一起制作,有着橙香味又不会特别甜。

  珍宝富贵大虾

  选用大个头海虾,也叫做鬼虾,大概有七八两一只,与龙虾的个头差不多大,虾壳相当脆口。它主要产自越南和菲律宾,虾头可以烤脆一点来吃,其肉质却比龙虾还要鲜甜。

来源:东莞日报     编辑:叶子伦
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